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编者按 年味在哪里？众里寻她千百度，蓦然回首，却是记忆的点滴……值新春之际，我们特别推出一组“过年”系列——物件总会慢慢变老，而思绪不然，它或许永远活在青葱岁月里。 □赵相波 杀年猪 幼时，老家。 过年是从杀年猪开始的，其时间取决于年成的丰歉。收成好，苞谷红苕多，猪到了冬天，有吃的，可以晚点杀；收成不好，苞谷红苕人要吃，那就早点杀。立秋后，猪经过三四个月的催肥，已是膘肥体壮了，看看日历，数数日子，该杀年猪过年了。 在那个缺油少荤的时代，一家人富不富裕、能不能干，年猪的大小、肥瘦是一个重要参照。猪不肥，说明这家人懒，或者养猪不行，或者家里没吃的喂不肥猪……相形之下，“他家的猪今年肥，有四五百斤，膘都比五指厚，嘿嘿！”则是真心的夸赞。 杀猪得请杀猪匠，杀猪匠地位比村长还高，通常牛高马大，一身蛮力，面带凶相的。 女主人家通常在杀猪匠来之前，烧好柴，用煮猪食的大铁锅烧开一大锅水，男主人一般是去借杀猪的宽板凳、刨猪的黄桶。 不用招唤人——院里有的是无事的年轻人，只要看到杀猪匠来了，大家便不约而同赶到主人家，一则无事看热闹，二则在杀猪的时候搭把手，最主要是蹭杀猪饭吃。 以前喂猪，通常是以年计算，不像现在3个月出栏，最多5、6个月，猪吃的是饲料，喂的是添加剂。 那时人都吃不饱，猪吃得就更孬了，农村的孩子，从能干活起，就要打猪草。猪草是什么呢？野生的马齿苋、荠菜、蒲公英、香椿、蕨菜、车前草……这些现在有钱才吃得上的好东西，那以前可是喂猪的，猪吃了应季的蔬菜、野菜，这些菜都带有一定的药性，转化成猪需要的，再转化成人需要的，所以猪肉能不香吗？ 杀猪匠来了，牵猪耳朵的、逮猪脚的、按猪头的、抓猪尾巴的、放凳子的、拿大盆放点盐放点水接猪血的、递刀的……每个人都很忙碌，欢声笑语和猪叫声充满院子，响彻几里地。 杀猪匠手起刀落，一刀刺进猪脖子，鲜血从猪脖上缓缓流出，满满一大盆。按猪的人却不敢松手，待猪完全没气了，才能松手，不然没杀死的猪还满院跑，按都按不住。 这边，几锅水已经烧开，众人忙着往黄桶里倒水，待水差不多的时候，大家七手八脚把猪抬进黄桶里，有经验的杀猪匠从猪脚割一小口，用个我现在叫不出什么名的东西往上一套，使劲吹气，直到把猪皮吹大吹胀，直到猪像一只膨大的气球才停，那是一个很费力气的事，所以说能吹牛的人一定很牛。 刨干净了的猪又重新被抬上案板，杀猪匠把刀在另一个磨刀的铁器上咔咔几下，就开始开膛破肚。一群人又忙着帮忙理内脏，猪肝、猪大肠、猪肺等一样一样地取出来，或挂，或用盆装，年轻的媳妇们忙着帮主人家清洗，扯几把蒜苗，扯几个萝卜，抓点泡菜……帮着忙炒了或炖了，盛几大盆出来，摆几桌，请年长的、位尊的陪着杀猪匠喝烧锅酒、吸旱烟。小孩子或蹲或站，锅里有的是红苕干饭，盛一碗干饭就着杀猪汤，能吃几大碗——再也没有吃过那么香的杀猪饭了，以后一周，甚至半月，在学校里读书的时候还能闻到袖口里的猪肉味！ 待放在案板上的猪水汽差不多散尽了，杀猪匠也酒足饭饱了，便开始按照主人家的要求庖丁解猪了，分成大小不一的肉块，主人家当然把最好的一块分给杀猪匠，自然是膘厚的那块，那个年代没有人喜欢吃瘦肉。 今天这家杀猪，明天那家杀猪，一个院里通常有二十来户人家，一直要杀到小年前。那一段时间天天有肉吃，有油汤可喝，想想都幸福，那才真是年的味道。 腊肉 年的味道是烟火的味道，烟火的味道蕴藏在猪肉里，我认为是腊肉的味道。 杀了年猪，一时吃不完，那就用盐巴腌制起来，10斤肉2到3两盐，淡点2两，咸点3两。一则农村人口味重，再则易保存，最主要是腊肉是下饭菜，盐放重点，炒菜不用放盐，还能多吃两碗白米饭。调料不用多放，只需加老姜、辣椒、花椒就够。把盐巴用小火炒热，盐巴微微发黄就够了，再用盐巴的余温将香料的香味逼出来。再就是将切好的肉码盐上味，一块肉大则六七斤，小则三四斤，每块肉反复揉搓，每个地方都要抹到，盐码匀后，一层层把腌制好的肉再放到木桶或木盆里，盖上木板用重物压住，逼出血水，更好入味，还防被猫或耗子偷吃。 每隔24小时翻一下，把上面的翻到下面，把下面的翻到上面。要腌制5到7天，猪脚要多腌两天才入味。 腌好的肉用棕树叶子串起来，老家有的是棕树，棕树叶坚韧，搓成绳，最适合挂肉，几年都不会断。然后挂在灶台上，等待的便是时间的浸润和烟火的洗礼。 老家以前熏肉不像现在，必须得半个月，甚至是一个月，也不必单独熏，农村每天要煮三顿饭，煮饭必须烧柴，就靠灶门出来的灶烟熏制。肉每天要经过三次熏制，直到发黄，发黑，黑黝黝的，像煤炭一样，油浸浸发出亮光，这样才熏好了！ 熏好的腊肉挂在檐壁上，或挂在屋梁上，等待的便是时间、风、空气的炮制。时间越长，腊肉越好吃。 吃腊肉的时候，先用柴火烧一下，烧得肉滋滋冒油，再用温水反复洗，洗到肉发黄，发亮，再或蒸，或煮，或炒，若是用蒜苗和莲白炒，那味道绝了，别写了，口水都流在手机上了…… 过年的时候，腊肉的位置至关重要。父母做的腊肉总是那么香，那么令人垂涎三尺，我们像家里的小猫一样，总是仰头看那屋梁上的腊肉一块一块地少了，直到杀下一头年猪的时候。过年也是增胖的时候，腊肉香啊，太下饭了，总是要多吃两碗。 过年送礼的主角也是腊肉，走亲戚就送一块腊肉，再就是几把自制的挂面，亲戚在吃两顿后，回礼也是块腊肉。从正月初二走亲戚开始，到元宵节年过完，那块腊肉还是完整地被送回来，而我们却实实在在地吃饱了，顿顿腊肉之外，还和一大群表亲玩得不亦乐乎。在那没有手机的年代，这种玩法让我们认识亲戚，懂得礼数，看得明白脸色……在年的催促下，逐渐成熟长大。 童年的寒假总是快乐的，因为过年，寒假作业除外…… 现在吃不到以前的腊肉了，一则是猪肉多是催熟的，谁还有闲暇把猪喂一两年？二是没有熏腊肉的条件了，住在城里，因环保不准熏，就是集中熏制，最多半天，烟火气浸润不到肉里。三则是专家常说吃腌制品影响健康，要得病。我的祖辈们吃了一辈子的腌制品，都活了九十多岁，而我偶尔吃一下，技术等级没有拿到“三高”，血压、血脂、血糖三高了…… 怀念以前那带着烟火味的腊肉，唇齿间都是年的味道。 爆米花 “呯”的一声，惊飞的不但是树枝上的鸟儿，还有那沉沉的寒气。 炉火照天地，响声动黑云，旧年就在这呯呯声中沉睡，新年就在这呯呯声中苏醒。 冬天忙碌的不止有杀猪匠、剃头匠，还有那走街串户爆米花的老人，不用打广告，更不用打招呼，听到那声响，便有一大群孩子围过去了，大家早早地盼着爆米花的老人到来。大人们也忙着合计和准备要爆的食物，通常是苞谷，还有大米，麦子也能爆，条件好的还要准备些白砂糖，差的用糖精，糖精超甜，芝麻大小两粒就够了，现在市面上找不到了。装爆米花的袋子早就洗干净并晾干，也有用大陶瓷缸装的，要封严，不然回潮不好吃。再准备点木材或煤炭，便等着爆米花老人的到来。 孩子们没有大人的耐性，如一群欢快的鸟儿，随着响声而动，跟着响声而跑，谁家都不会吝啬那把爆米花，先爆的总是装一大筲箕请孩子们品尝，孩子们抓一大把将嘴塞得满满的，眼里盯的是那通红的炉火和那旋转的葫芦形铁罐，迫不及待等待老人用铁锹撬开铁罐，“呯”的一声炸响，在欢呼声中，那些不起眼的苞米被神奇地变成了花，像一朵朵绽开的棉花、李子花…… 那时的零食很少，孩子却很多，谁家没有三五个孩子，谁家没有五六门亲戚？要过年了，招待孩子们的最廉价也是最美味的就只有爆米花了，花生是有的，但那得预备着大人们下酒，或者卖了换钱，买点油盐酱醋茶。瓜子和糖虽贵，但也得预备点，不能常吃，自家的孩子多，谁家没有几个小馋猫，没等到过年，就被偷吃了，过年拿不出东西来招待客人会被人笑话。所以爆米花管够，家里能装爆米花的口袋，包括洗干净的尿素口袋都用上，装几大袋，一个冬天的零食就够了。 孩子们高兴的不只是有爆米花吃，还有热闹看，最在意的是那黑罐子有化腐朽为神奇的力量，那简直是太上老君的八卦炉，什么东西装进去，都能爆出花来，一小瓷缸苞米放进去，出来却是一大堆。都想去转转那个铁罐，通常老头不让，神奇的是那个罐头上有个钟表样的东西，它会随着炭火移动，到了一定的时候，老头看了看，便知道火候到了，得撬开铁罐了。围成一堆的孩子自然让开，胆小的更是躲得远远的，但总有那么几只鸡几条狗是撵不开的，它们和人一样爱热闹，但往往受惊最大的是它们，随着那一声“呯”，狗发出凄厉的叫声一顿狂奔，鸡一扇翅飞得老高，惊起屋檐上晒太阳的老猫，老猫耸耸背，不满意地盯了几眼，又找地方高卧去了。 终于轮到自家爆米花了，忙着添上好的木材，忙着拉风箱，忙着把地扫干净，忙着整理口袋，忙着把刚爆好的米花拿出来回敬邻居好友，忙着给老头敬烟……尽管忙，但忙得很开心，忙得很实在。 如今的爆米花在电影院里15元一小桶，30元一大桶，比肉还贵，尽管钱袋比以前鼓点，但想想以前，那真是物美价廉，有些舍不得，但小孩要吃，城里也没有爆米花的老人，没办法，买一大桶吧，抓把尝尝，没有童年的味道，只有苦涩，毕竟我们也老了。 孩子们的年在电影院里，还有那说不出味道贵得离谱的爆米花里；我们的年却在回忆里，和回味带甘的爆米花里。 （作者单位：乐至县司法局）
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